Buondì Luca,
anche io ho una MT-07 (2019) da circa un mese e mezzo e sono a quota ~4100km, e anche io sono alto 180 (per 70kg).
Il manubrio è sicuramente stretto ed'è stato pensato così per offrire più sportività alla moto; molti infatti lo sostituiscono con uno più largo (circa quello della sorellona 09).
Per quanto riguarda la posizione del manubrio la trovo (per quanto mi riguarda) perfetta e trovo l'anteriore molto stabile e preciso sia ad alti regimi (quando sta giù, anche sopra i 150) che in piega (a differenza del mono posteriore che sopra i 170 perde parecchio...ma devo ancora regolarlo).
Per quanto riguarda i tuoi dolori non ne ho riscontrati sinora; l'unica cosa che posso (se posso) permettermi di consigliarti è di non provare a montare la MT come una Versys perché hanno due posizioni ed impostazioni di guida molto diverse (la sella della MT-07 è decisamente più bassa e con impostazione più sportiva, quella della Versys più arretrata etc...). Con tutte le MT poi mi hanno consigliato (correttamente) di rimanere morbido come burro sopra, perché a causa della loro sprintosità ti portano inevitabilmente ad irrigidirti.
Se hai modo e tempo ti consiglio di provare la z650 (troppo leggera), MT-09 (cattiva) e CB650R (poco sprintosa e a mio avviso scomoda per chi è alto)...
...vedrai che dopo averle provate tutte e tre salirai sulla tua MT e capirai di aver fatto davvero un'ottima scelta!
Per quanto riguarda la piega credo che sia molto soggettivo...io proprio ieri sono andato a fare un giretto in collina con un amico che ha la 09 da anni, per vedere come piegava e cercare di scendere di più, e ad ogni rotatoria la posizione era diversa: se l'angolo scende preferisco decisamente puntare ad una piega bassa, se invece si affrontano "curve lunge" assolutamente piega alta per poter essere più stabile e spingere di più.
Ripeto, a mio avviso l'unica cosa di cui ci si possa lamentare della MT-07 è la ciclistica quando siamo oltre i 170. Facci sapere come va !
Mandi mandi
Ps. spesso su blog e annessi molti inesperti o ignoranti commentano con idiozie senza senso...leggere tutto, ascoltare tutti i pareri...poi provare, sperimentare e trarre sempre proprie conclusioni!
Pps. se vuoi cambiare il manubrio ti consiglio di seguire questo simpatico meccanico statunitense, anche se ha il vecchio modello la procedura dovrebbe essere la medesima: